Michelinská hvězda, Marie B. Svobodová a šéfkuchař z Iberského poloostrova
Restaurace La Degustation Bohême Bourgeois otevřela své brány na podzim roku 2006 na místě někdejší Restaurace Le Jules Verne na rohu Haštalské a Rybné ulice. Ač možná trochu stranou, brzy se stala předmětem zatraceně žhavých debat. Jednak zaměřením – vzorem konceptu byla kniha C&K kuchařky Marie B. Svobodové a tématem původní staročeská kuchyně. Také se, zatím potichu a snad jen mezi personálem, zmiňoval záměr atakovat a získat Michelinskou hvězdu.
Tohle všechno by asi nebylo nic proti ničemu, kdyby jako šéfkuchař nebyl do tohoto schématu jmenován – Španěl! Ten příval otázek si nedovedete představit! „… kdo to je, proč zrovna on???“
Takže: David Delgado Diaz studoval ve Španělsku práva. Ale moc ho to nechytlo. Vrhl se na kuchařinu a Institut vaření v Barceloně už bezpečně zvládl. Tak dobře, že nějaký čas pracoval i u Ferrana Ádrii v El Bulli.
Kdy, jak a proč se dostal do Čech nevím, snad to ani není tak důležité. Když se ale objevil v „Degu“ vypukly debaty. Jak si poradí s kulajdou, cmundou - nebo „španělským“ ptáčkem??? A porozumí si s Marií B. Svobodovou a vlastně s naší kuchyní vůbec?!
Když se mladý muž s uhrančivýma očima a odzbrojujícím úsměvem objevil v lokále, všechno ztichlo. Řekl bych dokonce, že na Oldu Sahajdáka, který se nad objednávkami hostí činil u sporáku v kuchyni, v tu chvíli nikdo ani nepomyslel.
Přišel rok 2008 a do Prahy dorazila historicky první hvězda od Michelinů. Do restaurace Allegro hotelu Four Seasons. Nějak v té době odcházel Delagado z La Degustation. Michelinská hvězda se však přetřásala ve všech pádech při každé příležitosti. Přes prohlášení jako „ … mám to stopro z Feinschmeckera, příští rok ji tu máme!“ a podobné nezvratné zprávy jsme si na ni ale počkali další čtyři roky. A věřte nebo ne, celý ten čas mi ona úvodní etapa existence vlajkové lodi skupiny Ambiente nedala spát.
14. března 2012 se v průvodci Michelin objevily dvě pražské restaurace. Jednou z nich byla právě La Degustation… . Cíl, i když možná zprvu z oblasti toužebných přání, byl splněn. A jakkoliv tam byl první dva roky ikonou exotický Španěl, kuchyně patřila v tom čase už jen Sahajdákovi. A celému týmu restaurace, samozřejmě.
Sluší se ještě říci tolik: ta cesta nebyla procházkou. Jako důkaz toho, kterak urputně restaurace ke svému cíli spěla, uvedu ještě toto. V roce 2009 byla vyhlášena restaurací roku v zemi a rok nato cenou Grand Restaurant 2010. Dobyla ještě jednu metu, o které se až tolik nemluvilo. Zelený hrozen od Michelina, značící zajímavou nabídku vinotéky.
Ale nic z toho není odpovědí na můj prvotní dotaz. Jak to tedy bylo v prvních letech La Degu? Zkusil jsem se dopátrat Davida, ale bez úspěchu. Ani s extrémně vytíženým Sahajdákem jsem bohužel nepochodil. Otázka tedy zůstává v šuplíku těch nezodpovězených. Ovšem mám za to, že Delgadovo působení mělo na vývoj restaurace svůj dopad a jeho stopa, jakkoliv už vydrhnutá miliony nových informací, se na získání pozice La Degustation Bohême Bourgeois a ve finále i získání Michelinského uznání rovněž svým způsobem podepsala..